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Paese che vai formaggio che trovi: Il Cheddar🧡una puntina di formaggioso arancione.

Storia del cheddar, il formaggio inventato per caso in Inghilterra

Mai come in questi ultimi anni il formaggio cheddar è diventato un prodotto globale, distribuito in sempre più paesi e onnipresente nel banco frigo dei supermercati. Sebbene, come spesso accade, le varietà vendute al di fuori del paese di origine lasciano spesso a desiderare a livello di qualità e sono per lo più confezionate in pratici sacchetti, il vero cheddar inglese ha un sapore e una consistenza ben diversa e soprattutto è un formaggio di tutto rispetto. Andiamo allora ad analizzare quelle che sono le caratteristiche che contraddistinguono un cheddar DOP, nonché a ripercorrere le tappe fondamentali della sua storia, dall’origine alla prima produzione industriale, fino alla sua diffusione nel resto del mondo.

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La storia del giallo formaggio inglese nato per caso

Si racconta che il cheddar, come altri formaggi famosi, sia nato da un felice incidente. L’episodio risalirebbe al 1100 quando la lattaia di un paesino inglese si scordò, per un intero giorno, di andare a prendere un secchio di latte lasciato in una grotta, una pratica alquanto comune all’epoca per conservare e tenere al fresco i cibi. Grazie a questa dimenticanza quello che trovò l’indomani era latte indurito, il primo cheddar della storia. Ufficialmente questo formaggio dalla pasta dura nasce in un villaggio chiamato appunto Cheddar, nel Somerset nel sud ovest dell’Inghilterra, dove venne probabilmente prodotto per la prima volta nel secolo XII. Questa zona è caratterizzata dall’elevata presenza di caverne, ambiente umido e dalla temperatura costante ideale, allora come oggi, per la stagionatura del formaggio.
All’epoca il cheddar veniva lavorato a mano e artigianalmente dai contadini locali, ed era destinato alle fattorie o alla vendita ai produttori limitrofi. Il punto di svolta nella storia di questo formaggio fu la nascita del primo caseificio della zona, a opera di Joseph Harding, casaro del Somerset del XIX secolo soprannominato il padre del formaggio cheddar. Grazie alle sue moderne tecniche di produzione, avrebbe infatti visto la luce quello che può essere considerato a tutti gli effetti il primo vero cheddar della storia. Grazie a lui e alla sua famiglia il formaggio avrebbe ben presto fatto la sua trionfale apparizione anche in altri paesi, dalla Scozia al Nord America fino all’Australia e la Nuova Zelanda.

Nel corso degli anni, il processo di produzione continuò a migliorare e a focalizzarsi sull’efficienza, sulla durata e sull’aspetto. In questo periodo anche il colore del formaggio subì diverse variazioni, a seconda del periodo dell’anno o alle abitudini di pascolo delle mucche. Per renderlo più uniforme e più brillante, i produttori iniziarono ad aggiungervi i semi di annatto dal colore rosso scuro e usati come tinta naturale fin dai tempi degli Aztechi.

Cosa contraddistingue la ricetta classica del cheddar

Iniziamo con il dire che il vero cheddar dovrebbe avere un sapore intenso, a tratti pungente e terroso, con una nota dolce dovuta ai semi di annatto, e che la consistenza dovrebbe essere leggermente friabile. Secondo il Presidio Cheddar, creato dal movimento Slow Food, solo tre varietà di cheddar rientrano nella certificazione DOP, poiché realizzati con i metodi tradizionali.
Il vero cheddar è infatti da considerare solo quello realizzato a mano con latte crudo di ottima qualità e caglio animale. È inoltre fondamentale che dopo la fase del processo di produzione detta cheddaring, ovvero il momento in cui la cagliata viene impastata, tagliata a cubetti e girata, segua una fase di maturazione all’interno di un panno di stoffa, per un periodo non superiore a 24 mesi.

Insomma, scordatevi il cheddar artificiale, sottovuoto e maturato in plastica che trovate nei supermercati, il vero cheddar è la fuori che vi aspetta, per una degustazione da non dimenticare.

Delicious, keep calm and think orange.

Foto: formaggio cheddar grattuggiato_pixabay.jpg
Foto: storia del formaggio cheddar_Flickr_ Scorpions and Centaurs.jpg